Bacalao a la vizcaína,
a la mexicana, a mi manera*
Para 8 personas
Ingredientes
- 1 kg. de lomos de bacalao
- Hojas de laurel
- Aceite de oliva, el necesario
- 2 cebollas medianas (pueden ser hasta tres), cortadas en medias rodajas muy, muy finas
- 2 cabezas de ajo finamente picadas (aquí está el secreto)
- 1kg. de jitomates (tomates) maduros picados en cuadros pequeños
- Azúcar (opcional)
- Sal, la necesaria
- 1 kg. de papas (patatas) picadas en dados de aprox. 1 cm. de grueso, doradas en aceite de oliva y luego desgrasadas
- Pimienta blanca (al gusto)
- Pimentón (páprika), el necesario
- 2 paquetes de aceitunas (olivas) verdes sin hueso de 170 gr. c/u
- 1 frasco de alcaparras
- 100 gr. de almendras peladas cortadas a la mitad.
- 6 chiles (guindillas) güeros, largos, en vinagre
- 1/2 taza de perejil fresco picado
- Tiras de pimiento morrón en conserva para decorar (opcionales)
- Desala el pescado, remojándolo en agua, por espacio de uno a dos días; cambia el agua, si es posible, cada 4 horas.
- Ya desalado (hay que probarlo primero), ponlo a cocer en compañía de unas hojas de laurel.
- Retíralo del fuego antes de que el agua rompa el hervor: el pescado estará listo para ser desmenuzado (hay que desmenuzarlo muy finamente; recuerda retirar las espinas; reserva).
- Fríe, en abundante aceite, la cebolla primero y después el ajo (agrega el ajo cuando la cebolla esté transparente).
- Acto seguido agrega el jitomate y continúa friendo hasta que el conjunto tome un agradable color naranja; sazona (si necesitas rectificar la acidez, agrega un poco de azúcar).
- Agrega el pescado desmenuzado al sofrito y y cocina a fuego medio alto hasta que se reseque (no demasiado): al poco de agregar el pescado, echa las papas. Sazona con la pimienta y la sal si es necesario. Agrega el perejil picado.
- Adiciona las aceitunas, las alcaparras y las almendras. Mezcla constantemente para integrar los sabores.
- Agrega pimentón al gusto (para que tome un poco más de color) y mezcla bien. Retira del fuego.
- Coloca los chiles, previamente escurridos.
- Por último: emplata utilizando las tiras de pimiento rojo.
Consejo: Si se deja pasar un día entre su preparación y su consumo sabe mejor.
__________
__________
*Esta receta, propia de la época decembrina en México, es una gustosa adaptación de una receta típica de la gastronomía vasca; en mi opinión muy superior a la receta original, con una riqueza de ingredientes extraordinaria.
