Platos festivos

  Bacalao a la vizcaína,
 a la mexicana, a mi manera*

Para 8 personas

Ingredientes

• 1 kg. de lomos de bacalao 
• Hojas de laurel
• Aceite de oliva, el necesario
• 2 cebollas medianas (pueden ser hasta tres), cortadas en medias rodajas muy, muy finas
• 2 cabezas de ajo finamente picadas (aquí está el secreto)
• 1kg. de jitomates (tomates) maduros picados en cuadros pequeños
• Azúcar (opcional)
• Sal, la necesaria
• 1 kg. de papas (patatas) picadas en dados de aprox. 1 cm. de grueso, doradas en aceite de oliva y luego desgrasadas
• Pimienta blanca (al gusto)
• Pimentón (páprika), el necesario 
• 2 paquetes de aceitunas (olivas) verdes sin hueso de 170 gr. c/u
• 1 frasco de alcaparras
• 100 gr. de almendras peladas cortadas a  la mitad.
• 6 chiles (guindillas) güeros, largos, en vinagre
• 1/2 taza de perejil fresco picado
• Tiras de pimiento morrón en conserva para decorar (opcionales)

Preparación

1. Desala el pescado, remojándolo en agua, por espacio de uno a dos días; cambia el agua, si es posible, cada 4 horas.
2. Ya desalado (hay que probarlo primero), ponlo a cocer en compañía de unas hojas de laurel.
3. Retíralo del fuego antes de que el agua rompa el hervor: el pescado estará listo para ser desmenuzado (hay que desmenuzarlo muy finamente; recuerda retirar las espinas; reserva).
4. Fríe, en abundante aceite, la cebolla primero y después el ajo (agrega el ajo cuando la cebolla esté transparente).
5. Acto seguido agrega el jitomate y continúa friendo hasta que el conjunto tome un agradable color naranja; sazona (si necesitas rectificar la acidez, agrega un poco de azúcar).
6. Agrega el pescado desmenuzado al sofrito y y cocina a fuego medio alto hasta que se reseque (no demasiado): al poco de agregar el pescado, echa las papas. Sazona con la pimienta y la sal si es necesario. Agrega el perejil picado.
7. Adiciona las aceitunas, las alcaparras y las almendras. Mezcla constantemente para integrar los sabores. 
8. Agrega pimentón al gusto (para que tome un poco más de color) y mezcla bien. Retira del fuego.
9. Coloca los chiles, previamente escurridos.
10. Por último: emplata utilizando las tiras de pimiento rojo.

Consejo: Si se deja pasar un día entre su preparación y su consumo sabe mejor.

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*Esta receta, propia de la época decembrina en México, es una gustosa adaptación de una receta típica de la gastronomía vasca; en mi opinión muy superior a la receta original, con una riqueza de ingredientes extraordinaria.

Platos fuertes

 

Enmoladas

y arroz a la jardinera

 

 

Para 4 personas

 

Ingredientes:

 

• Mole ya preparado.
• Caldo de pollo natural.
• Aceite para freír las tortillas.
• 16 tortillas de maíz.
• 2 pechugas de pollo, cocidas y deshebradas.
• Crema (nata).
• Queso Cotija rallado (o en su defecto Panela o cualquier otro tipo de queso fresco), al gusto.
• Ajonjolí (sésamo) tostado para decorar.
• Medias lunas o rodajas de cebolla para decorar.

 

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Para el arroz:

 

• 4 o 5 cdas. de aceite de maíz o de girasol.
• 1/4 de cebolla chica finamente picado.
• 1 o 2 dientes de ajo finamente picados, desprovistos del tallo interno.
• 1 tza. de arroz precocido.
• 1/2 taza de mezcla de zanahoria cortada en pedacitos pequeños y chícharos (arvejas o guisantes); también puede llevar calabacitas (zapallos), ejotes (judías) y granos de elote (choclo o maíz).
• 3 tzas. de agua o caldo (natural o de cubitos)
• Sal de mar al gusto en caso de no usar consomé.

 

Preparación:

 

1. Calienta el mole (si usas pasta del mismo, agrégale un poco de caldo para disolverla; ojo, el mole debe quedar algo espeso).

2. Fríe las tortillas sin dejar que se endurezcan, escúrreles el exceso de grasa y rellénalas con el pollo cocido; dóblalas por la mitad y acomódalas en los platos donde vas a servir las enmoladas.

3. Viérteles el mole y decóralas con la crema, el queso, el ajonjolí y las rodajas de cebolla.

4. Acompáñalas con el arroz.

 

 

Del arroz:

 

Sofríe la cebolla y el ajo, agrega el arroz, la verdura, el líquido, y la sal al gusto; hierve todo de 20 a 30 minutos con la olla tapada.Una vez listo, retira del fuego, destapa y remueve el arroz con un tenedor para que esponje y déjalo en reposo por espacio de diez minutos. A comer.

 
 

Carnes rojas

Picadillo al Jerez

Para 4 personas

Ingredientes:

• 1 cda. de aceite de oliva.
• 1/2 cebolla finamente picada.
• 1 diente de ajo finamente picado.
• 300 g. de carne molida de ternera.
• Sal (opcionalmente, uno o dos cubitos de caldo de costilla de res) y pimienta al gusto.
• 2 tazas de puré de tomate.
• 1/4 de taza de vino de Jerez dulce.
• Un poco de tomillo.
• 1na. hoja de laurel.
• 1 papa grande (patata) cortada en cubos, blanqueada.
• 3 zanahorias, cortadas en cubos, blanqueadas.
• 1 tza. de chícharos (arvejas o guisantes) blanqueados.
• 28 aceitunas (olivas), rellenas de pimiento, cortadas en rodajas.
• 28 pasas.
• 28 almendras peladas, cortadas en mitades o en tercios.
• Cilantro (coriandro o culantro) para decorar (opcional).

Preparación:
 
1. Acitrona la cebolla y el ajo en una sartén con el aceite caliente.
2. Dora la carne con lo anterior y salpimenta.
3. Cuando la carne haya agarrado color, baja la temperatura y agrégale el puré de tomate, el vino (con el caldo de carne disuelto en él opcionalmente, en cuyo caso no usarás sal), el tomillo y la hoja de laurel, revuelve bien y adiciona los cubos de papa, la zanahoria y los chícharos.
4. Mezcla bien con una pala o cuchara de madera el conjunto y deja 5 minutos al fuego, adicionando al final las aceitunas, las pasas y las almendras.
5. Remueve todo bien para que los sabores se integren y retira del fuego.

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Puede servirse sobre tostadas de maíz, con un poco de lechuga encima y acompañarse con crema y queso (puede ser fresco o Cotija*). Puede comerse en tacos o como plato principal, acompañado de puré de papa a la mantequilla o arroz blanco.
*Queso típico mexicano.

 

Ensaladas

 

Ensalada César

 

 

Para 4 personas

 

 

Ingredientes:

 

• Un diente de ajo.
• 20 hojas de lechuga romana, lavadas,  desinfectadas y cortadas en trozos manualmente.
• 2 Pechugas de pollo de 150 gr. c/u, marinadas (una media hora, por lo menos) con limón, sal de ajo y pimienta negra, asadas y cortadas en tiras pequeñas,
• 1 1/2 tza. de crutones hechos en casa*.
• Aderezo César**.
• 1/2 tza. de queso parmesano en lascas o en tiras.

 

 

Preparación:

 

1. Frota el diente de ajo en la ensaladera.

2. Dispón la mitad de la lechuga en ella y mézclala con la mitad del pollo, la mitad de los crutones, la mitad del aderezo y la mitad del queso.

3. Agrega el resto de la lechuga, el resto del pollo, el resto de los crutones, el aderezo y el queso sobrantes.

4. Sirve y a disfrutarla.

 

 

*Crutones:

Dora en el horno cuadritos de pan del día anterior, pincélalos o rocíalos previamente con aceite de oliva; espolvoréalos con un poco de ajo en polvo.

 

 

**Aderezo:

 

2 huevos.

10 cdas. de aceite de oliva extra virgen.

Unas gotas de vinagre de vino blanco.

2 cdas. de jugo de limón.

2 dientes de ajo pequeños desprovistos del tallo interno.

2 cdtas. de mostaza de Dijon.

4 cdtas. de salsa inglesa.

8 anchoas en salazón.

Pimienta negra recién molida.

240 gr. de parmesano rallado.

2 a 4 cdas. de agua.

 

Licua el huevo con el aceite, las gotas de vinagre, el limón, los dientes de ajo groseramente picados, la mostaza, la salsa inglesa, las anchoas troceadas, el toque de pimienta y el parmesano rallado. Rebaja la consistencia de la salsa con las cdas. de agua poco a poco, debe quedarte una especie de mayonesa ligera.

 

 

Dos maneras más de servirla:

 

Como relleno de un panino caliente (como muestra la foto); en cuyo caso, se omiten los crutones:

 

 



 

O sobre pan árabe; en cuyo caso, también se omiten los crutones (se dobla el pan y a comer):

 

 

 

 

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Caesar's Palace, Tijuana, Baja California, México
(lugar donde se creó la mítica ensalada)

 

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La imagen del Caesar's Palace fue tomada de la red y puede ser retirada a petición expresa de su autor.