Platillos con huevos

 

Tortilla guisada con camarones

 

 

Para dos personas

 

Ingredientes:

 

• Aceite para freír las papas, el necesario (debe ser un aceite de sabor neutro).
• 1/2 kilo de papas (patatas) aproximadamente.
• 120 g. de camarones (gambas) cocidos.
• 4 huevos.
• Sal al gusto.
• 2 cdas. de aceite de oliva para freír
• Chiles piquínes enteros al gusto (ajíes o guindillas secas pequeñas).
• Una cajilla de puré de tomate condimentado de 350 g.
• Una cdta. de vinagre de Jerez.
• Una cucharadita de pimentón (páprika) ahumado.
• Pimienta negra al gusto.
• Agua.
• Perejil seco.
 

Preparación:

1. Prepara la salsa; en una cucharada de aceite de oliva puesta en una sartén, fríe los chiles hasta que se doren; acto seguido agrega el puré de tomate. Agrégale la cucharadita de vinagre, sazona con la pimienta y remueve bien con una cuchara de madera; agrega un poco de perejil seco. Al romper el hervor, retira del fuego y adiciona el pimentón; mezcla bien.
2. Fríe las papas en abundante aceite, cortadas primero en láminas y después en cuadritos, hasta que estén blandas. No deben dorarse. Retíralas del fuego y escúrrelas lo suficiente.
3. Mezcla las papas con los huevos batidos y los camarones.
4. Deja reposar 10 minutos la mezcla para que se impregne todo convenientemente.
5. Fríe todo en una sartén adecuada 2 minutos por cada lado aproximadamente y sírvela en un platón. Resérvala.
6. En la sartén anterior, limpia, echa la salsa y, valiéndote de la cajilla de tomate, la misma medida de agua y revuelve.
7. Coloca la tortilla de nuevo en la misma sartén; déjala cocer entre 10 y 15 minutos a fuego medio.
8. Retírala del fuego y sírvela.
9. Decórala con el perejil restante.
10. Listo.

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Para leer de manera más detallada como cuajar la tortilla consulta la entrada correspondiente al 14 de enero de 2013.

 

Antojos

 

Patatas San Fernando

(Homenaje al Cocinero Fiel)

 

 

Para 4 personas


Ingredientes:

• Aceite para freír, el suficiente.
• 2 dientes de ajo con cáscara.
• Papas grandes (patatas), una por persona, cortadas en láminas delgadas.
• Uno o dos chiles (pimientos, ajíes) jalapeños por persona según su tamaño (la receta original es con pimientos del Padrón).
• 200 gr. de jamón serrano.

 

 

Preparación:

 

1. Fríe los ajos en aceite hasta dorarlos y retíralos. En ese aceite fríe las papas hasta dorarlas. Retíralas y ponlas a escurrir.

2. Fríe los chiles cortados en tiras; antes, desvénalos y quítales las semillas para que no piquen. Escúrrelos y mézclalos con las papas y agrega al conjunto las lonchas de jamón serrano.

3. Disfruta.

 

Pescados y mariscos

 

Trucha asalmonada a la navarra

con panaderas

 

 

Para cuatro personas

 

Ingredientes:

 

4 truchas de tamaño mediano, limpias, con una incisión a lo largo del vientre y evisceradas.

6 rebanadas de jamón serrano.

Sal y pimienta al gusto (ojo, el jamón es salado).

6 cdas. de harina de trigo.

Aceite de oliva para freír, el necesario.

Ajo y perejil picados y fritos, para decorar si se desea.

 

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Para las panaderas:

 

Una cebolla grande cortada en rodajas.

Un kilo de papas (patatas), cortadas en rodajas de 3 mm. de espesor.

4 dientes de ajo finamente picados, desprovistos del tallo interno.

Sal, pimienta negra recién molida y perejil seco al gusto.

Un chorrito de vino blanco, más suficiente caldo de pollo (natural o hecho con cubitos) para cubrir las papas, o en su defecto: agua.

 

 

Preparación:

 

1. Rellena las truchas con las lonchas de jamón serrano.

2. Salpiméntalas por fuera.

3. Pásalas por harina, cuidando que no se les salga el jamón y que no queden en exceso enharinadas.

4. Fríelas de dos en dos en una sartén amplia.

5. Decóralas con tiras del jamón sobrante, ligeramente fritas y vierte en ellas el ajo y el perejil fritos finamente picados al gusto.

6. Acompáñalas con las panaderas.

7. Disfruta.

 

Para elaborar las panaderas, cubre un refractario engrasado con aceite de oliva, con una capa de cebollas en rodajas; coloca encima las papas, espárceles el ajo picado, la sal, la pimienta negra, el perejil seco y unos buenos chorreones de aceite de oliva nuevamente. Vierte entonces sobre las papas el vino y suficiente caldo o agua para cubrir las (puede ser sólo agua). Hornea todo a 180ºC  durante 20 o 30 min., o hasta que las papas estén blandas y hayan tomado un bonito color. No olvides mantener prendido el foco del horno.

 

 

Caldos, cremas, cocidos y sopas

 

Sopa de ajo o sopa de pan

 

 

Para 4 personas

 

Ingredientes:

 

•  8 cdas. de aceite de oliva.
• 10 dientes de ajo cortados en rodajas.
• 6 tzas. de agua o de caldo de pollo.
• Una barra de pan duro de 250 g. aprox., cortada en rodajas de 1.5 cm. de espesor.
•  4 huevos
• Una cdta. bien colmada de pimentón (páprika) de preferencia ahumado.
• Sal al gusto.

 

 

Preparación:

 

1. Fríe las rodajas  de ajo en el aceite caliente a temperatura media y retíralas cuando se hayan dorado ligeramente.
2. En el aceite anterior, dora bien las rodajas de pan (puedes hacerlo en tandas) a temperatura alta, removiéndolas bien para que no se quemen.
3. Aleja la cacerola del fuego y espolvorea el pimentón sobre las rodajas de pan; añade el agua y regresa las rodajas de ajo a la olla y sala.
4. Deja 20 minutos al fuego, nuevamente a temperatura media, removiendo cuidadosamente de vez en cuando.
5. Pasados los 20 minutos, prueba y rectifica la sazón si es necesario. Sube la flama para que rompa el hervor, y una vez que hierva casca los huevos sobre la sopa; en cuanto la clara tome un color blanquecino, la sopa estará lista.


 

Aves

 

Pollo a la cerveza

 cremoso con pimentón

 

 

Para 4 personas

 

Ingredientes:

 

• Harina de trigo, la suficiente.
• 500 g. de pechuga de pollo sin piel y sin huesos, cortada en dados.
• 3 cdas. de aceite de oliva para freír.
• 2 o 3 dientes de ajo finamente picados desprovistos del tallo interno.
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto.
• Una pizca de cebolla en polvo.
• 150 ml. de cerveza clara.
• 1/2 cubito de caldo de pollo.
• 1 cdta. de mezcla de perejil seco, romero seco y tomillo seco.
• 200 ml. de crema (nata) líquida.
• 3/4 de cda. de pimentón (páprika) ahumado. 

 

 

Preparación:

 

1. Saltea el pollo previamente enharinado, de 3 a 5 minutos, en una sartén a fuego fuerte donde antes habrás echado los ajos sin haber permitido que se dorasen. Sazona muy bien todo con sal, pimienta y cebolla en polvo.

2. Vierte la cerveza en el guiso y disminuye la flama. Deja que el alcohol se reduzca unos 4 minutos y agrega el cubito de caldo; disuélvelo bien y adiciona la crema, meneando constantemente con una cuchara de madera; prueba y rectifica la sazón.

3. Permite que se cocine otros 5 minutos sin subir el fuego y echa en la sartén la cucharada de hierbas secas. Apaga la lumbre y agrega la cucharada de pimentón y mezcla bien.

4. Sirve sobre cama de arroz que prepararás de  manera muy sencilla, con sal (la necesaria) y mantequilla.

 

Arroces

 

Paella mixta a mi manera

Para 12 personas


Ingredientes:

• 1/2 tza. de aceite de oliva extra virgen.
• 1/4 de cebolla picada en cuadros.
• 2 a 4 dientes de ajo.
• 1/2 kilo de costillitas de cerdo.
• 1/2 kilo de pollo cortado en trozos pequeños.
• 8 tzas. de agua.
• 50 gr. de concentrado de consomé de pollo.
• 200 gr. de puré de tomate.
• Azafrán al gusto.
• 1 cda. 1/2 de pimentón dulce.
• Sal y pimienta al gusto.
• 4 tzas. de arroz para paella, previamente lavado.
• 200 gr. de almejas.
• 4 jaibas (cangrejos azules) partidas por la mitad.
• 100 gr. de ejotes (judías verdes).
• 100 gr. de chícharos (arvejas, guisantes).
• 100 gr. de camarones frescos con cáscara (gambas).
• 250 gr. de chorizo español (yo he empleado chistorra navarra).
• 250 gr. de butifarra o salchicha blanca.
• Una lata chica de pimiento morrón rojo.

 

Preparación:

 

1. En la paella* o en un recipiente apto para tal efecto, vierte el aceite y ahí acitrona la cebolla y el ajo. Fríe las costillas de cerdo cortadas en pedazos del tamaño de un bocado y luego el pollo troceado previamente cocido.

2. Agrega el caldo que habrás preparado con antelación con el agua, el cubito de consomé, el puré de tomate, el azafrán, el pimentón, la sal y la pimienta al gusto.

3. Deposita el arroz ya lavado en el recipiente y repártelo debidamente. Cuando esté a punto de cocinarse, adiciona las almejas, las jaibas, las legumbres y mezcla bien.

4. Ya cerca del final agrega los camarones ya fritos, lo mismo que los trozos de chorizo y butifarra o salchicha blanca; reparte el pimiento morrón y deja que se cocinen con el resto de los ingredientes.

5. Luego de apagada la lumbre, cubre la paella 5 min. con un trapo limpio húmedo; cuando éste haya secado, el arroz está listo para servirse. Acompaña con un tinto con cuerpo.

 

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*Paella es, propiamente hablando, la sartén donde se guisa el platillo.


 

Platillos con huevos

 

Tortilla de patatas

 

 

Para 4 personas

 

 

Ingredientes:

 

• Un kilo de papas (patatas),
• 1/2 botella de aceite de girasol para freír las papas,
• 8 huevos,
• Sal al gusto,
• 3 cdas. de aceite de oliva para freír la tortilla.

 

 

Preparación:

 

1. Lava y pela las papas, cortándolas enseguida en rodajas finas y luego en cuadritos que pondrás en remojo en suficiente agua para que se desprendan de su almidón y no se oxiden.

2. Una vez escurridas, arrójalas en abundante aceite caliente en una cacerola apropiada y no dejes que se doren; deben confitarse, esto es, ponerse suaves y transparentes. Cuando estén en su punto retíralas del fuego y ponlas a desgrasar en un colador o colócalas sobre papel absorbente.

3. Casca y bate los huevos en un recipiente amplio y mézclalos cuidadosamente con las papas. Sala la mezcla y déjala en reposo unos minutos para que se aglutine mejor.

4. En una sartén, preferentemente antiadherente, a la que le habrás agregado dos cdas. de aceite de oliva, vierte la mezcla, removiéndola de afuera hacia adentro por espacio de unos dos minutos a fuego fuerte. Deja que cuaje, lo advertirás cuando veas que la superficie burbujea.

5. Tapa la sartén con un plato y sin separarlos, vuelca el contenido de la sartén en el plato, para acto seguido regresar la tortilla a la sartén con suma precaución (queremos que su forma sea perfecta), y entonces así poder calentar el lado que está sin cocer. Si ves que le falta grasa, agrega la cda. restante de aceite de oliva.

6. Imprimiéndole movimientos circulares para impedir que se pegue, en dos minutos aprox. debe estar lista; retírala del fuego, te tiene que quedar doradita por fuera pero su interior no debe estar seco.

7. Déjala enfriar, córtala y sírvela (se come tibia o fría, nunca caliente).

 

 

Aderezos, aliños y salsas

 

Salsa española

 

 

Para 4 personas

 

Ingredientes:

 

• 2 Cebollas picadas.
• 100 g. de tocino (bacón, beicon, tocineta, panceta) fresco.
• 2 cdas. soperas de harina de trigo.
• 3 cdas. soperas de aceite de oliva.
• 1/2 lt. de caldo (1).
• 1 cda. sopera de jugo de carne.

 

Preparación:

 

1. Fríe el tocino, cortado en pedacitos pequeños.

2. Cuando el tocino esté dorado agrega la cebolla, y, un poco después la harina.

3. Cuando lo anterior haya cogido un color muy moreno, echa el caldo y deja que hierva entre 5 y 8 minutos.

4. Agrega al final el jugo de carne.

 

 

Nota: La salsa española suele pasarse por un colador, luego del tercer paso; yo he preferido no hacerlo. Va bien con carnes, puré de papas (o patatas), tortillas de huevo y resulta muy sabrosa para mojar pan... Puede, asimismo, llevar jamón serrano en su composición (50 g. de jamón y 50 g. de tocino); también puede condimentarse con un chorreoncito de Jerez seco, clavo y laurel si se desea.

 

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(1) Puede ser de cubitos.