Pescados y mariscos

 

Filetes rebozados a la alemana

 

 

Para 4 personas

 

Ingredientes:

  

• 250 g. de harina de trigo.
• Una cucharadita de sal.
• 250 ml. de cerveza.
• 4 yemas.
• 80 g. de mantequilla (manteca) sin sal.
• 4 claras.
• 750 g. de filetes de pescado cortados en tiras o en trozos pequeños.
• Sal y pimienta al gusto.
• Aceite, el necesario.

 

 

Preparación:

 

1. Mezcla la harina con la sal y la cerveza hasta obtener una masa sin grumos. Adiciónale las yemas y deja descansar 15 minutos.

2. Derrite luego la mantequilla a flama muy baja y resérvala.

3. Bate las claras a punto de nieve.

4. Mezcla la masa con la mantequilla, y añádele las claras delicadamente.

5. Sazona los filetitos con sal y la pimienta y sumérgelos en la masa. Retíralos.

6. Fríe el pescado en abundante aceite caliente y luego escúrrelo muy bien.

7. Acompáñalo con salsa tártara y una ensalada ligera (o, mejor aún, con papas cocidas).

 

Platos fuertes

 

Enmoladas

y arroz a la jardinera

 

 

Para 4 personas

 

Ingredientes:

 

• Mole ya preparado.
• Caldo de pollo natural.
• Aceite para freír las tortillas.
• 16 tortillas de maíz.
• 2 pechugas de pollo, cocidas y deshebradas.
• Crema (nata).
• Queso Cotija rallado (o en su defecto Panela o cualquier otro tipo de queso fresco), al gusto.
• Ajonjolí (sésamo) tostado para decorar.
• Medias lunas o rodajas de cebolla para decorar.

 

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Para el arroz:

 

• 4 o 5 cdas. de aceite de maíz o de girasol.
• 1/4 de cebolla chica finamente picado.
• 1 o 2 dientes de ajo finamente picados, desprovistos del tallo interno.
• 1 tza. de arroz precocido.
• 1/2 taza de mezcla de zanahoria cortada en pedacitos pequeños y chícharos (arvejas o guisantes); también puede llevar calabacitas (zapallos), ejotes (judías) y granos de elote (choclo o maíz).
• 3 tzas. de agua o caldo (natural o de cubitos)
• Sal de mar al gusto en caso de no usar consomé.

 

Preparación:

 

1. Calienta el mole (si usas pasta del mismo, agrégale un poco de caldo para disolverla; ojo, el mole debe quedar algo espeso).

2. Fríe las tortillas sin dejar que se endurezcan, escúrreles el exceso de grasa y rellénalas con el pollo cocido; dóblalas por la mitad y acomódalas en los platos donde vas a servir las enmoladas.

3. Viérteles el mole y decóralas con la crema, el queso, el ajonjolí y las rodajas de cebolla.

4. Acompáñalas con el arroz.

 

 

Del arroz:

 

Sofríe la cebolla y el ajo, agrega el arroz, la verdura, el líquido, y la sal al gusto; hierve todo de 20 a 30 minutos con la olla tapada.Una vez listo, retira del fuego, destapa y remueve el arroz con un tenedor para que esponje y déjalo en reposo por espacio de diez minutos. A comer.

 
 

Carnes rojas

Picadillo al Jerez

Para 4 personas

Ingredientes:

• 1 cda. de aceite de oliva.
• 1/2 cebolla finamente picada.
• 1 diente de ajo finamente picado.
• 300 g. de carne molida de ternera.
• Sal (opcionalmente, uno o dos cubitos de caldo de costilla de res) y pimienta al gusto.
• 2 tazas de puré de tomate.
• 1/4 de taza de vino de Jerez dulce.
• Un poco de tomillo.
• 1na. hoja de laurel.
• 1 papa grande (patata) cortada en cubos, blanqueada.
• 3 zanahorias, cortadas en cubos, blanqueadas.
• 1 tza. de chícharos (arvejas o guisantes) blanqueados.
• 28 aceitunas (olivas), rellenas de pimiento, cortadas en rodajas.
• 28 pasas.
• 28 almendras peladas, cortadas en mitades o en tercios.
• Cilantro (coriandro o culantro) para decorar (opcional).

Preparación:
 
1. Acitrona la cebolla y el ajo en una sartén con el aceite caliente.
2. Dora la carne con lo anterior y salpimenta.
3. Cuando la carne haya agarrado color, baja la temperatura y agrégale el puré de tomate, el vino (con el caldo de carne disuelto en él opcionalmente, en cuyo caso no usarás sal), el tomillo y la hoja de laurel, revuelve bien y adiciona los cubos de papa, la zanahoria y los chícharos.
4. Mezcla bien con una pala o cuchara de madera el conjunto y deja 5 minutos al fuego, adicionando al final las aceitunas, las pasas y las almendras.
5. Remueve todo bien para que los sabores se integren y retira del fuego.

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Puede servirse sobre tostadas de maíz, con un poco de lechuga encima y acompañarse con crema y queso (puede ser fresco o Cotija*). Puede comerse en tacos o como plato principal, acompañado de puré de papa a la mantequilla o arroz blanco.
*Queso típico mexicano.

 

Pescados y mariscos

 

Salmón al ajillo y pimentón

 

 

Para 4 personas

 

Ingredientes:

 

• 6 cdas. de aceite de oliva.
• Una cdta. de chiles piquínes enteros (guindillas secas pequeñas)
• Uno o dos dientes de ajo por persona.
• Una cdta. de pimentón (páprika) de preferencia ahumado.
• Suficiente aceite para freír el pescado (puede ser uno de sabor neutro).
• 4 filetes de salmón de 150 g. c/u.
• Sal ahumada y pimienta negra recién molida al gusto.

 

 

Preparación:

 

1. Haz primero el adobo: fríe en el aceite de oliva, durante unos segundos, los chiles y retíralos antes de que se oscurezcan. Fríe los ajos bien picados y desprovistos del tallo interno, en el mismo aceite, hasta que se doren y retira la sartén del fuego; cuando se haya enfriado el aceite, agrega el pimentón y revuelve bien.

2. Fríe a temperatura alta el pescado, previamente sazonado con la sal ahumada y la pimienta, 2 minutos aproximadamente por ambas lados; escúrrele el exceso de aceite y sírvelo adicionándole, por encima, el adobo. Unas gotas de vinagre de vino tinto o de limón son opcionales.

3. Acompaña con una ensalada ligera y arroz a la mantequilla.

 

 

Platillos con huevos

 

Tortilla guisada con camarones

 

 

Para dos personas

 

Ingredientes:

 

• Aceite para freír las papas, el necesario (debe ser un aceite de sabor neutro).
• 1/2 kilo de papas (patatas) aproximadamente.
• 120 g. de camarones (gambas) cocidos.
• 4 huevos.
• Sal al gusto.
• 2 cdas. de aceite de oliva para freír
• Chiles piquínes enteros al gusto (ajíes o guindillas secas pequeñas).
• Una cajilla de puré de tomate condimentado de 350 g.
• Una cdta. de vinagre de Jerez.
• Una cucharadita de pimentón (páprika) ahumado.
• Pimienta negra al gusto.
• Agua.
• Perejil seco.
 

Preparación:

1. Prepara la salsa; en una cucharada de aceite de oliva puesta en una sartén, fríe los chiles hasta que se doren; acto seguido agrega el puré de tomate. Agrégale la cucharadita de vinagre, sazona con la pimienta y remueve bien con una cuchara de madera; agrega un poco de perejil seco. Al romper el hervor, retira del fuego y adiciona el pimentón; mezcla bien.
2. Fríe las papas en abundante aceite, cortadas primero en láminas y después en cuadritos, hasta que estén blandas. No deben dorarse. Retíralas del fuego y escúrrelas lo suficiente.
3. Mezcla las papas con los huevos batidos y los camarones.
4. Deja reposar 10 minutos la mezcla para que se impregne todo convenientemente.
5. Fríe todo en una sartén adecuada 2 minutos por cada lado aproximadamente y sírvela en un platón. Resérvala.
6. En la sartén anterior, limpia, echa la salsa y, valiéndote de la cajilla de tomate, la misma medida de agua y revuelve.
7. Coloca la tortilla de nuevo en la misma sartén; déjala cocer entre 10 y 15 minutos a fuego medio.
8. Retírala del fuego y sírvela.
9. Decórala con el perejil restante.
10. Listo.

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Para leer de manera más detallada como cuajar la tortilla consulta la entrada correspondiente al 14 de enero de 2013.

 

Antojos

 

Patatas San Fernando

(Homenaje al Cocinero Fiel)

 

 

Para 4 personas


Ingredientes:

• Aceite para freír, el suficiente.
• 2 dientes de ajo con cáscara.
• Papas grandes (patatas), una por persona, cortadas en láminas delgadas.
• Uno o dos chiles (pimientos, ajíes) jalapeños por persona según su tamaño (la receta original es con pimientos del Padrón).
• 200 gr. de jamón serrano.

 

 

Preparación:

 

1. Fríe los ajos en aceite hasta dorarlos y retíralos. En ese aceite fríe las papas hasta dorarlas. Retíralas y ponlas a escurrir.

2. Fríe los chiles cortados en tiras; antes, desvénalos y quítales las semillas para que no piquen. Escúrrelos y mézclalos con las papas y agrega al conjunto las lonchas de jamón serrano.

3. Disfruta.

 

Ensaladas

 

Ensalada César

 

 

Para 4 personas

 

 

Ingredientes:

 

• Un diente de ajo.
• 20 hojas de lechuga romana, lavadas,  desinfectadas y cortadas en trozos manualmente.
• 2 Pechugas de pollo de 150 gr. c/u, marinadas (una media hora, por lo menos) con limón, sal de ajo y pimienta negra, asadas y cortadas en tiras pequeñas,
• 1 1/2 tza. de crutones hechos en casa*.
• Aderezo César**.
• 1/2 tza. de queso parmesano en lascas o en tiras.

 

 

Preparación:

 

1. Frota el diente de ajo en la ensaladera.

2. Dispón la mitad de la lechuga en ella y mézclala con la mitad del pollo, la mitad de los crutones, la mitad del aderezo y la mitad del queso.

3. Agrega el resto de la lechuga, el resto del pollo, el resto de los crutones, el aderezo y el queso sobrantes.

4. Sirve y a disfrutarla.

 

 

*Crutones:

Dora en el horno cuadritos de pan del día anterior, pincélalos o rocíalos previamente con aceite de oliva; espolvoréalos con un poco de ajo en polvo.

 

 

**Aderezo:

 

2 huevos.

10 cdas. de aceite de oliva extra virgen.

Unas gotas de vinagre de vino blanco.

2 cdas. de jugo de limón.

2 dientes de ajo pequeños desprovistos del tallo interno.

2 cdtas. de mostaza de Dijon.

4 cdtas. de salsa inglesa.

8 anchoas en salazón.

Pimienta negra recién molida.

240 gr. de parmesano rallado.

2 a 4 cdas. de agua.

 

Licua el huevo con el aceite, las gotas de vinagre, el limón, los dientes de ajo groseramente picados, la mostaza, la salsa inglesa, las anchoas troceadas, el toque de pimienta y el parmesano rallado. Rebaja la consistencia de la salsa con las cdas. de agua poco a poco, debe quedarte una especie de mayonesa ligera.

 

 

Dos maneras más de servirla:

 

Como relleno de un panino caliente (como muestra la foto); en cuyo caso, se omiten los crutones:

 

 



 

O sobre pan árabe; en cuyo caso, también se omiten los crutones (se dobla el pan y a comer):

 

 

 

 

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Caesar's Palace, Tijuana, Baja California, México
(lugar donde se creó la mítica ensalada)

 

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La imagen del Caesar's Palace fue tomada de la red y puede ser retirada a petición expresa de su autor.

 

 

Pescados y mariscos

 

Trucha asalmonada a la navarra

con panaderas

 

 

Para cuatro personas

 

Ingredientes:

 

4 truchas de tamaño mediano, limpias, con una incisión a lo largo del vientre y evisceradas.

6 rebanadas de jamón serrano.

Sal y pimienta al gusto (ojo, el jamón es salado).

6 cdas. de harina de trigo.

Aceite de oliva para freír, el necesario.

Ajo y perejil picados y fritos, para decorar si se desea.

 

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Para las panaderas:

 

Una cebolla grande cortada en rodajas.

Un kilo de papas (patatas), cortadas en rodajas de 3 mm. de espesor.

4 dientes de ajo finamente picados, desprovistos del tallo interno.

Sal, pimienta negra recién molida y perejil seco al gusto.

Un chorrito de vino blanco, más suficiente caldo de pollo (natural o hecho con cubitos) para cubrir las papas, o en su defecto: agua.

 

 

Preparación:

 

1. Rellena las truchas con las lonchas de jamón serrano.

2. Salpiméntalas por fuera.

3. Pásalas por harina, cuidando que no se les salga el jamón y que no queden en exceso enharinadas.

4. Fríelas de dos en dos en una sartén amplia.

5. Decóralas con tiras del jamón sobrante, ligeramente fritas y vierte en ellas el ajo y el perejil fritos finamente picados al gusto.

6. Acompáñalas con las panaderas.

7. Disfruta.

 

Para elaborar las panaderas, cubre un refractario engrasado con aceite de oliva, con una capa de cebollas en rodajas; coloca encima las papas, espárceles el ajo picado, la sal, la pimienta negra, el perejil seco y unos buenos chorreones de aceite de oliva nuevamente. Vierte entonces sobre las papas el vino y suficiente caldo o agua para cubrir las (puede ser sólo agua). Hornea todo a 180ºC  durante 20 o 30 min., o hasta que las papas estén blandas y hayan tomado un bonito color. No olvides mantener prendido el foco del horno.

 

 

Panini

 

Panino de pavo

 

 

Para una persona

 

 

Ingredientes:

 

• Una pieza de pan tipo chapata (chiabatta).
• Mantequilla (manteca).
• Salsa Rosa*.
• Lechuga en pedazos, lavada y desinfectada.
• Un poco de col morada en tiras.
• Rebanadas de jitomate (tomate).
• Rebanadas de aguacate (palta).
• Rebanadas de jamón de pavo (pueden sustituirse por otro jamón).
• Rebanadas de queso Panela (u otro tipo de queso fresco).
• Pesto de nuez**.

 

Preparación:

1. Tuesta la cara interna de la base del pan con un poco de mantequilla.
2. Cúbrela con la cantidad suficiente de salsa Rosa.
3. Coloca encima la lechuga, las tiras de col morada, las rebanadas de jitomate, el aguacate, el jamón y el queso Panela.
4. Baña con el pesto de nuez y cubre el conjunto con la tapa del pan.
5. Calienta el emparedado unos 30 segundos por cada lado, presionándolo fuertemente contra la plancha con un utensilio adecuado.
6. Córtalo en dos mitades y sírvelo.
7. Acompáñalo con aceitunas. Para beber: un vino blanco, espumoso y ligero es una buena opción.


*Salsa Rosa:

Una tza. de mayonesa.
5 cdtas de Cátsup (Ketchup).
1/2 cdta. de mostaza Dijon.
1/2 cdta. de salsa inglesa.
Una cdta. de brandy.
Unas gotas de salsa Tabasco.
Unas gotas de jugo de naranja.

Mezcla bien todos los ingredientes agregando las gotas de jugo de naranja al final. Esta salsa es idónea para acompañar emparedados.


**Pesto de nuez:

50 gr. de hojas de albahaca fresca.
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen.
8 cdas. de queso parmesano recién rallado.
2 dientes de ajo desprovistos del tallo interno.
Una cucharada de nuez picada.
Unos granos de sal marina.

Maja en un mortero los ajos con unos granos de sal. Agrega las hojas de albahaca y con movimientos circulares macéralas con gran cuidado; cuando suelten un líquido verde, agrega las nueces. Hecho lo anterior, agrega el queso y, por último, el aceite en hilos al tiempo que amalgamas la mezcla. El pesto tradicional lleva piñones, en vez de nuez, y es el natural acompañante de la pasta al pesto.

 

 

Antojos

 

Bocadillo de salmón ahumado

 

 

Para una persona

 

Ingredientes:

 

• Una pza. de pan de centeno negro, cortada en mitades de manera horizontal.
• Un cuadrito de mantequilla (manteca).
• Queso Philadelphia o algún otro tipo de queso crema.
• Unas rebanadas de salmón ahumado.
• Rodajas de pepino con cáscara, cortadas muy delgadas, para cubrir el bocadillo (las suficientes).
• Aceite de oliva al gusto.
• Pimienta negra recién molida.
• Una pizca de eneldo fresco picado o eneldo seco.

 

 

Preparación:

 

1. Tuesta ligeramente, por sus dos caras, una de las mitades del pan; en la cara interna, unta mantequilla previamente ablandada a la temperatura ambiente lo mismo que el queso.

2. Embarra el queso en el pan y colóca encima las rebanadas de salmón; cubre las lonchas de pescado con las rodajas de pepino y agréga unos hilos de aceite.

3. Sazona con la pimienta y el eneldo y disfruta.

 

 

Antojos

Pita pizza provenzal

Para una persona

Ingredientes:

• 2 cdas. de aceite de oliva.
• Un diente de ajo desprovisto del tallo interno, finamente picado.
• Puré de tomate de cajilla sin condimentar (de 350 gr).
• 1/2 cdta. de azúcar mascabado.
• Una pizca de orégano.
• Una pieza de pan árabe (pita).
• 150 gr. de queso Mozzarella rallado.
• 5 rodajas de jitomate (tomate).
• 8 tiras de pimiento rojo.
• 4 tiras de pimiento verde.
• 2 rodajas de berenjena fritas.
• Cebolla morada al gusto en tiras.
• Rodajas de ajo fritas al gusto, para acompañar.
• Hierbas a la provenzal para decorar.

Preparación:

1. De la salsa: dora ligeramente el diente de ajo picado en el aceite de oliva que habrás puesto a calentar previamente en una sartén por espacio de 30 segundos; luego, vierte el puré de tomate; aquí, puedes agregar una pizca de azúcar para matar la acidez. Más adelante puedes agregar sal. Sazona con el orégano y deja reducir hasta que espese.

2. Unta el pan árabe con la salsa de tomate.

3. Agrega el queso.

4. Dispón encima los vegetales (a la berenjena, antes de freírla, debes quitarle lo amargo, salándola y dejándola en reposo 20 minutos, lavándola luego muy bien y escurriéndola).

5. Vierte unas gotas de aceite sobre el conjunto y mete la pita-pizza al horno por espacio de 20 minutos a 180 grados o hasta que se derrita bien el queso.

6. Retírala del horno y sírvela.

7. Decórala con las láminas de ajo fritas, unas gotas de aceite de la fritura y las hierbas finas.

Antojos

 

Pita-pizza de anchoas

 y aceitunas negras

 

 

Para una persona 

 

 

Ingredientes:

 

• 2 cdas. de aceite de oliva.
• Un diente de ajo desprovisto del tallo interno, finamente picado.
• Puré de tomate de cajilla sin condimentar (de 350 gr).
• 1/2 cdta. de azúcar mascabado.
• Una pizca de orégano.
• Una pieza de pan árabe (pita).
• 150 gr. de queso Mozzarella rallado.
• 6 filetes de anchoa.
• 9 rodajas de aceitunas negras.
• 12 alcaparras.
 

 

Preparación:

 

1. De la salsa: dora ligeramente el diente de ajo picado en el aceite de oliva que habrás puesto a calentar previamente en una sartén por espacio  de 30 segundos; luego, vierte el puré de tomate; aquí, puedes agregar una pizca de azúcar para matar la acidez. Más adelante deberías agregar sal, pero como las anchoas son saladas, mejor es  omitir en esta ocasión este paso. Sazona con el orégano y deja reducir hasta que espese.

2. Unta el pan árabe con la salsa de tomate.

3. Agrega el queso.

4. Dispón encima las anchoas, las aceitunas y las alcaparras.

5. Vierte unas gotas de aceite sobre el conjunto y mete la pita-pizza al horno por espacio de 20 minutos a 180 grados o hasta que se derrita bien el queso.

6. Sirve y acompáñala con un vino tinto con cuerpo, o si prefieres un maridaje de contraste, con un Lambrusco bien frío.

 

 

Antojos

Pita pizza ibérica

Para una persona

Ingredientes:

• 2 cdas. de aceite de oliva.
• Un diente de ajo desprovisto del tallo interno, finamente picado.
• Puré de tomate de cajilla sin condimentar (de 350 gr).
• 1/2 cdta. de azúcar mascabado.
• Una pizca de orégano.
• Una pieza de pan árabe (pita).
• 150 gr. de queso de cabra
• Unas rebanadas de jamón serrano.
• Cebolla caramelizada*.

Preparación:

1. De la salsa: dora ligeramente el diente de ajo picado en el aceite de oliva que habrás puesto a calentar previamente en una sartén por espacio de 30 segundos; luego, vierte el puré de tomate; aquí, puedes agregar una pizca de azúcar para matar la acidez. Más adelante deberías agregar sal, pero como el jamón es salado, mejor es omitir en esta ocasión este paso. Sazona con el orégano y deja reducir hasta que espese.

2. Unta el pan árabe con la salsa de tomate.

3. Agrega el queso.

4. Vierte unas gotas de aceite sobre el conjunto y mete la pita-pizza al horno por espacio de 20 minutos a 180 grados o hasta que se derrita bien el queso.

6. Retírala y colócale las lonchas de jamón serrano, la cebolla caramelizada y regresa al horno por 30 segundos.

7. Disfruta con un buen tinto.

*Cebolla caramelizada

Una cda. de aceite de oliva.

2 cdas. de mantequilla sin sal.

2 cebollas grandes cortadas en medias lunas.

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

4 cdas. bien colmadas de azúcar mascabado.

4 cdas. de Jerez.

En una sartén al fuego, vierte la cucharada de aceite de oliva y las dos cucharadas de mantequilla y fríe en ella la cebolla. Cuando ésta esté transparente, agrega dos cucharadas de Jerez y permite que el vino se evapore, removiéndola de cuando en cuando con una pala de madera. Agregarás entonces el azúcar, dejando que la cebolla se caramelice con ella y con su propio jugo. Tapa la sartén pero remueve todo ocasionalmente para evitar que se queme. Cuando la cebolla haya reducido notablemente y esté muy morena, agrega el Jerez restante para desglasarla y torna a removerla bien. Debes procurar que quede, repito, muy morena. El restante puede conservarse en el frigorífico y usarse para otros platillos.

Caldos, cremas, cocidos y sopas

 

Sopa de ajo o sopa de pan

 

 

Para 4 personas

 

Ingredientes:

 

•  8 cdas. de aceite de oliva.
• 10 dientes de ajo cortados en rodajas.
• 6 tzas. de agua o de caldo de pollo.
• Una barra de pan duro de 250 g. aprox., cortada en rodajas de 1.5 cm. de espesor.
•  4 huevos
• Una cdta. bien colmada de pimentón (páprika) de preferencia ahumado.
• Sal al gusto.

 

 

Preparación:

 

1. Fríe las rodajas  de ajo en el aceite caliente a temperatura media y retíralas cuando se hayan dorado ligeramente.
2. En el aceite anterior, dora bien las rodajas de pan (puedes hacerlo en tandas) a temperatura alta, removiéndolas bien para que no se quemen.
3. Aleja la cacerola del fuego y espolvorea el pimentón sobre las rodajas de pan; añade el agua y regresa las rodajas de ajo a la olla y sala.
4. Deja 20 minutos al fuego, nuevamente a temperatura media, removiendo cuidadosamente de vez en cuando.
5. Pasados los 20 minutos, prueba y rectifica la sazón si es necesario. Sube la flama para que rompa el hervor, y una vez que hierva casca los huevos sobre la sopa; en cuanto la clara tome un color blanquecino, la sopa estará lista.