Platos festivos

  Bacalao a la vizcaína,
 a la mexicana, a mi manera*

Para 8 personas

Ingredientes

• 1 kg. de lomos de bacalao 
• Hojas de laurel
• Aceite de oliva, el necesario
• 2 cebollas medianas (pueden ser hasta tres), cortadas en medias rodajas muy, muy finas
• 2 cabezas de ajo finamente picadas (aquí está el secreto)
• 1kg. de jitomates (tomates) maduros picados en cuadros pequeños
• Azúcar (opcional)
• Sal, la necesaria
• 1 kg. de papas (patatas) picadas en dados de aprox. 1 cm. de grueso, doradas en aceite de oliva y luego desgrasadas
• Pimienta blanca (al gusto)
• Pimentón (páprika), el necesario 
• 2 paquetes de aceitunas (olivas) verdes sin hueso de 170 gr. c/u
• 1 frasco de alcaparras
• 100 gr. de almendras peladas cortadas a  la mitad.
• 6 chiles (guindillas) güeros, largos, en vinagre
• 1/2 taza de perejil fresco picado
• Tiras de pimiento morrón en conserva para decorar (opcionales)

Preparación

1. Desala el pescado, remojándolo en agua, por espacio de uno a dos días; cambia el agua, si es posible, cada 4 horas.
2. Ya desalado (hay que probarlo primero), ponlo a cocer en compañía de unas hojas de laurel.
3. Retíralo del fuego antes de que el agua rompa el hervor: el pescado estará listo para ser desmenuzado (hay que desmenuzarlo muy finamente; recuerda retirar las espinas; reserva).
4. Fríe, en abundante aceite, la cebolla primero y después el ajo (agrega el ajo cuando la cebolla esté transparente).
5. Acto seguido agrega el jitomate y continúa friendo hasta que el conjunto tome un agradable color naranja; sazona (si necesitas rectificar la acidez, agrega un poco de azúcar).
6. Agrega el pescado desmenuzado al sofrito y y cocina a fuego medio alto hasta que se reseque (no demasiado): al poco de agregar el pescado, echa las papas. Sazona con la pimienta y la sal si es necesario. Agrega el perejil picado.
7. Adiciona las aceitunas, las alcaparras y las almendras. Mezcla constantemente para integrar los sabores. 
8. Agrega pimentón al gusto (para que tome un poco más de color) y mezcla bien. Retira del fuego.
9. Coloca los chiles, previamente escurridos.
10. Por último: emplata utilizando las tiras de pimiento rojo.

Consejo: Si se deja pasar un día entre su preparación y su consumo sabe mejor.

__________

*Esta receta, propia de la época decembrina en México, es una gustosa adaptación de una receta típica de la gastronomía vasca; en mi opinión muy superior a la receta original, con una riqueza de ingredientes extraordinaria.

Pescados y mariscos

 

Salmón al ajillo y pimentón

 

 

Para 4 personas

 

Ingredientes:

 

• 6 cdas. de aceite de oliva.
• Una cdta. de chiles piquínes enteros (guindillas secas pequeñas)
• Uno o dos dientes de ajo por persona.
• Una cdta. de pimentón (páprika) de preferencia ahumado.
• Suficiente aceite para freír el pescado (puede ser uno de sabor neutro).
• 4 filetes de salmón de 150 g. c/u.
• Sal ahumada y pimienta negra recién molida al gusto.

 

 

Preparación:

 

1. Haz primero el adobo: fríe en el aceite de oliva, durante unos segundos, los chiles y retíralos antes de que se oscurezcan. Fríe los ajos bien picados y desprovistos del tallo interno, en el mismo aceite, hasta que se doren y retira la sartén del fuego; cuando se haya enfriado el aceite, agrega el pimentón y revuelve bien.

2. Fríe a temperatura alta el pescado, previamente sazonado con la sal ahumada y la pimienta, 2 minutos aproximadamente por ambas lados; escúrrele el exceso de aceite y sírvelo adicionándole, por encima, el adobo. Unas gotas de vinagre de vino tinto o de limón son opcionales.

3. Acompaña con una ensalada ligera y arroz a la mantequilla.

 

 

Panini

 

Panino de pavo

 

 

Para una persona

 

 

Ingredientes:

 

• Una pieza de pan tipo chapata (chiabatta).
• Mantequilla (manteca).
• Salsa Rosa*.
• Lechuga en pedazos, lavada y desinfectada.
• Un poco de col morada en tiras.
• Rebanadas de jitomate (tomate).
• Rebanadas de aguacate (palta).
• Rebanadas de jamón de pavo (pueden sustituirse por otro jamón).
• Rebanadas de queso Panela (u otro tipo de queso fresco).
• Pesto de nuez**.

 

Preparación:

1. Tuesta la cara interna de la base del pan con un poco de mantequilla.
2. Cúbrela con la cantidad suficiente de salsa Rosa.
3. Coloca encima la lechuga, las tiras de col morada, las rebanadas de jitomate, el aguacate, el jamón y el queso Panela.
4. Baña con el pesto de nuez y cubre el conjunto con la tapa del pan.
5. Calienta el emparedado unos 30 segundos por cada lado, presionándolo fuertemente contra la plancha con un utensilio adecuado.
6. Córtalo en dos mitades y sírvelo.
7. Acompáñalo con aceitunas. Para beber: un vino blanco, espumoso y ligero es una buena opción.


*Salsa Rosa:

Una tza. de mayonesa.
5 cdtas de Cátsup (Ketchup).
1/2 cdta. de mostaza Dijon.
1/2 cdta. de salsa inglesa.
Una cdta. de brandy.
Unas gotas de salsa Tabasco.
Unas gotas de jugo de naranja.

Mezcla bien todos los ingredientes agregando las gotas de jugo de naranja al final. Esta salsa es idónea para acompañar emparedados.


**Pesto de nuez:

50 gr. de hojas de albahaca fresca.
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen.
8 cdas. de queso parmesano recién rallado.
2 dientes de ajo desprovistos del tallo interno.
Una cucharada de nuez picada.
Unos granos de sal marina.

Maja en un mortero los ajos con unos granos de sal. Agrega las hojas de albahaca y con movimientos circulares macéralas con gran cuidado; cuando suelten un líquido verde, agrega las nueces. Hecho lo anterior, agrega el queso y, por último, el aceite en hilos al tiempo que amalgamas la mezcla. El pesto tradicional lleva piñones, en vez de nuez, y es el natural acompañante de la pasta al pesto.

 

 

Antojos

Pita pizza provenzal

Para una persona

Ingredientes:

• 2 cdas. de aceite de oliva.
• Un diente de ajo desprovisto del tallo interno, finamente picado.
• Puré de tomate de cajilla sin condimentar (de 350 gr).
• 1/2 cdta. de azúcar mascabado.
• Una pizca de orégano.
• Una pieza de pan árabe (pita).
• 150 gr. de queso Mozzarella rallado.
• 5 rodajas de jitomate (tomate).
• 8 tiras de pimiento rojo.
• 4 tiras de pimiento verde.
• 2 rodajas de berenjena fritas.
• Cebolla morada al gusto en tiras.
• Rodajas de ajo fritas al gusto, para acompañar.
• Hierbas a la provenzal para decorar.

Preparación:

1. De la salsa: dora ligeramente el diente de ajo picado en el aceite de oliva que habrás puesto a calentar previamente en una sartén por espacio de 30 segundos; luego, vierte el puré de tomate; aquí, puedes agregar una pizca de azúcar para matar la acidez. Más adelante puedes agregar sal. Sazona con el orégano y deja reducir hasta que espese.

2. Unta el pan árabe con la salsa de tomate.

3. Agrega el queso.

4. Dispón encima los vegetales (a la berenjena, antes de freírla, debes quitarle lo amargo, salándola y dejándola en reposo 20 minutos, lavándola luego muy bien y escurriéndola).

5. Vierte unas gotas de aceite sobre el conjunto y mete la pita-pizza al horno por espacio de 20 minutos a 180 grados o hasta que se derrita bien el queso.

6. Retírala del horno y sírvela.

7. Decórala con las láminas de ajo fritas, unas gotas de aceite de la fritura y las hierbas finas.

Antojos

Pita pizza ibérica

Para una persona

Ingredientes:

• 2 cdas. de aceite de oliva.
• Un diente de ajo desprovisto del tallo interno, finamente picado.
• Puré de tomate de cajilla sin condimentar (de 350 gr).
• 1/2 cdta. de azúcar mascabado.
• Una pizca de orégano.
• Una pieza de pan árabe (pita).
• 150 gr. de queso de cabra
• Unas rebanadas de jamón serrano.
• Cebolla caramelizada*.

Preparación:

1. De la salsa: dora ligeramente el diente de ajo picado en el aceite de oliva que habrás puesto a calentar previamente en una sartén por espacio de 30 segundos; luego, vierte el puré de tomate; aquí, puedes agregar una pizca de azúcar para matar la acidez. Más adelante deberías agregar sal, pero como el jamón es salado, mejor es omitir en esta ocasión este paso. Sazona con el orégano y deja reducir hasta que espese.

2. Unta el pan árabe con la salsa de tomate.

3. Agrega el queso.

4. Vierte unas gotas de aceite sobre el conjunto y mete la pita-pizza al horno por espacio de 20 minutos a 180 grados o hasta que se derrita bien el queso.

6. Retírala y colócale las lonchas de jamón serrano, la cebolla caramelizada y regresa al horno por 30 segundos.

7. Disfruta con un buen tinto.

*Cebolla caramelizada

Una cda. de aceite de oliva.

2 cdas. de mantequilla sin sal.

2 cebollas grandes cortadas en medias lunas.

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

4 cdas. bien colmadas de azúcar mascabado.

4 cdas. de Jerez.

En una sartén al fuego, vierte la cucharada de aceite de oliva y las dos cucharadas de mantequilla y fríe en ella la cebolla. Cuando ésta esté transparente, agrega dos cucharadas de Jerez y permite que el vino se evapore, removiéndola de cuando en cuando con una pala de madera. Agregarás entonces el azúcar, dejando que la cebolla se caramelice con ella y con su propio jugo. Tapa la sartén pero remueve todo ocasionalmente para evitar que se queme. Cuando la cebolla haya reducido notablemente y esté muy morena, agrega el Jerez restante para desglasarla y torna a removerla bien. Debes procurar que quede, repito, muy morena. El restante puede conservarse en el frigorífico y usarse para otros platillos.

Aves

 

Pollo a la cerveza

 cremoso con pimentón

 

 

Para 4 personas

 

Ingredientes:

 

• Harina de trigo, la suficiente.
• 500 g. de pechuga de pollo sin piel y sin huesos, cortada en dados.
• 3 cdas. de aceite de oliva para freír.
• 2 o 3 dientes de ajo finamente picados desprovistos del tallo interno.
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto.
• Una pizca de cebolla en polvo.
• 150 ml. de cerveza clara.
• 1/2 cubito de caldo de pollo.
• 1 cdta. de mezcla de perejil seco, romero seco y tomillo seco.
• 200 ml. de crema (nata) líquida.
• 3/4 de cda. de pimentón (páprika) ahumado. 

 

 

Preparación:

 

1. Saltea el pollo previamente enharinado, de 3 a 5 minutos, en una sartén a fuego fuerte donde antes habrás echado los ajos sin haber permitido que se dorasen. Sazona muy bien todo con sal, pimienta y cebolla en polvo.

2. Vierte la cerveza en el guiso y disminuye la flama. Deja que el alcohol se reduzca unos 4 minutos y agrega el cubito de caldo; disuélvelo bien y adiciona la crema, meneando constantemente con una cuchara de madera; prueba y rectifica la sazón.

3. Permite que se cocine otros 5 minutos sin subir el fuego y echa en la sartén la cucharada de hierbas secas. Apaga la lumbre y agrega la cucharada de pimentón y mezcla bien.

4. Sirve sobre cama de arroz que prepararás de  manera muy sencilla, con sal (la necesaria) y mantequilla.

 

Guarniciones

 

Trigo bulgur con cebolla caramelizada

 y manzanas al curry

 

 

Para 4 personas

 

 

Ingredientes:

 

• Una tza. de trigo bulgur (burgol o sarraceno) de grosor mediano(1).
• 2 tzas. de agua.
• 2 cebollas grandes.
• Una o dos manzanas dependiendo de su tamaño.
• 2 cdas. de aceite de oliva.
• 3 cdas. de mantequilla (manteca).
• 4 cdas. de vinagre de manzana.
• Sal al gusto.
• 5 cdas. de azúcar mascabado.
• Una cda. de curry.
• Pimenta al gusto.

 

 

Preparación:

 

1. En un cazo, hierve las dos tazas de agua con un poco más de 1/4 de sal marina; al romper el hervor, retíralo del fuego y agrega el trigo; adiciona una cucharada de aceite y deja en reposo 30 minutos; pasado lo cual echarás el trigo en un colador y lo exprimirás bien con una pala de madera. Déjalo en reposo de vuelta en la cacerola y tápalo para que no se enfríe.

2. En una sartén, pon la otra cucharada de aceite y las dos cucharadas de mantequilla; fríe en ella las dos cebollas cortadas en plumas o en medias rodajas delgadas; cuando estén transparentes, échales 2 cucharadas de vinagre, removiendo bien con ayuda de la pala de madera. Cuando el vinagre se haya evaporado, agrega el azúcar y permite que se caramelicen en ella y en sus propios jugos. Puedes taparlas e irlas removiendo de cuando en cuando para impedir que se quemen. Cuando hayan reducido bastante y estén muy morenas, Agrega las dos cucharadas restantes de vinagre para desglasarlas y remuévelas bien. Resérvalas.

3. En otra sartén más pequeña, pon una cucharadita de aceite y el resto de la mantequilla (el aceite es para que la mantequilla no se queme), saltea en ella por espacio de unos minutos la manzana picada en dados pequeños y condiméntala con el curry en polvo. No debe cocerse, debe tener color por fuera y estar firme por dentro.

4. Sirve el bulgur sazonándolo con pimienta negra al gusto en un plato y coloca encima una generosa porción de cebollas caramelizadas que saltearás previamente con los dados de manzana para que entremezclen sus sabores.

 

Es un buen complemento para un plato de carne y se puede redondear el conjunto con una ensalada ligera. Solo es ideal para una cena sencilla.

 

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(1) El trigo bulgur se encuentra a la venta en las tiendas de comida árabe.

 

Pastas

 

Pasta con pollo

a la mediterránea

 

 

Para 4 personas

 

Ingredientes:

 

• 500 g. de pechuga de pollo, deshuesada y sin piel.
• Una cdta. de albahaca seca.
• 1/4 de cdta. de sal.
• 1/4 de cdta. de pimienta negra recién molida y un poco más para decorar.
• 1/4 de taza de aceitunas negras rebanadas.
• 1/2 cdta. de ajo picado.
• 1 tza. de pepino picado o 1/2 de pepinillos.
• 1/4 de tza. de pimiento morrón rojo picado.
• 1/2 tza. de mayonesa.
• 1/2 tza. de yogur natural sin azúcar.
• 150 g. de pasta (tornillos) por persona cocidos al dente, con sal un chorreoncito de aceite extravirgen del oliva y una hoja de laurel.
• Albahaca extra.

 

 

Preparación:

 

1. Coce el pollo en suficiente agua junto con la albahaca, la sal y la pimienta, en un recipiente de tamaño adecuado, manteniéndolo en la lumbre unos 10 o 12 minutos luego de que rompa el hervor o hasta que esté tierno. Córtalo en pedacitos de 1.5 cm aproximadamente.

2. Mezcla el pollo con las aceitunas, el ajo, el pepino, el pimiento rojo picado, la mayonesa y el yogur. 

3. Sirve sobre la pasta cocida de acuerdo a las instrucciones del paquete.

4. Agrégale unos hilos de aceite de oliva virgen extra a la pasta, pimienta negra y decora con un poco de albahaca.

 

Arroces

 

Paella mixta a mi manera

Para 12 personas


Ingredientes:

• 1/2 tza. de aceite de oliva extra virgen.
• 1/4 de cebolla picada en cuadros.
• 2 a 4 dientes de ajo.
• 1/2 kilo de costillitas de cerdo.
• 1/2 kilo de pollo cortado en trozos pequeños.
• 8 tzas. de agua.
• 50 gr. de concentrado de consomé de pollo.
• 200 gr. de puré de tomate.
• Azafrán al gusto.
• 1 cda. 1/2 de pimentón dulce.
• Sal y pimienta al gusto.
• 4 tzas. de arroz para paella, previamente lavado.
• 200 gr. de almejas.
• 4 jaibas (cangrejos azules) partidas por la mitad.
• 100 gr. de ejotes (judías verdes).
• 100 gr. de chícharos (arvejas, guisantes).
• 100 gr. de camarones frescos con cáscara (gambas).
• 250 gr. de chorizo español (yo he empleado chistorra navarra).
• 250 gr. de butifarra o salchicha blanca.
• Una lata chica de pimiento morrón rojo.

 

Preparación:

 

1. En la paella* o en un recipiente apto para tal efecto, vierte el aceite y ahí acitrona la cebolla y el ajo. Fríe las costillas de cerdo cortadas en pedazos del tamaño de un bocado y luego el pollo troceado previamente cocido.

2. Agrega el caldo que habrás preparado con antelación con el agua, el cubito de consomé, el puré de tomate, el azafrán, el pimentón, la sal y la pimienta al gusto.

3. Deposita el arroz ya lavado en el recipiente y repártelo debidamente. Cuando esté a punto de cocinarse, adiciona las almejas, las jaibas, las legumbres y mezcla bien.

4. Ya cerca del final agrega los camarones ya fritos, lo mismo que los trozos de chorizo y butifarra o salchicha blanca; reparte el pimiento morrón y deja que se cocinen con el resto de los ingredientes.

5. Luego de apagada la lumbre, cubre la paella 5 min. con un trapo limpio húmedo; cuando éste haya secado, el arroz está listo para servirse. Acompaña con un tinto con cuerpo.

 

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*Paella es, propiamente hablando, la sartén donde se guisa el platillo.